El ronqueo de un atún

            Uno, que es de Extremadura, de tierra adentro, aunque le guste la mar. no sabía lo que era –en directo- el ronqueo de un atún hasta esta mañana que en el restaurante Macarela, en la calle Montesquinza, 39, propiedad de dos jóvenes empresarios -Pablo y Sergio-, gaditanos, el maestro Juan García, de Barbate (Cádiz) ha realizado una muestra ante la prensa gastronómica de Madrid, alguno como miembro de la Academia Española de Gastronomía y un servidor como académico de la Extremeña, más humilde, pero no por ello menos curioso por aprender cosas nuevas. www.macarela.es . Juan Garrido ha “ronqueado” ya miles de atunes a lo largo de su vida profesional y lo hace con la precisión de un cirujano. El pez atún (Tunnus Thynnus, en nombre científico) había sido pescado en el Atlántico el 15 de mayo de este año; hace sólo seis días, aunque también hay en la orilla americana del Atlántico y en el Mediterráneo.

            Para entendernos, el ronqueo es el sonido que realiza un afilado cuchillo mientras golpea en las vértebras del espinazo de un atún agarrado por las ágiles manos de un maestro de Barbate mientras descarna de manera práctica un atún de 160 kilos y un precio de 2.400 euros, a lo que hay que sumar unos 500 más por el espectáculo. El atún vino directamente de Barbate de la casa Garrido y tres expertos profesionales han ido “descarnando” pieza a pieza el atún rojo, que vi como lo traían –desde las almadrabas de Barbate- en un camión frigorífico, después de haber pasado los pertinentes controles sanitarios. Las almadrabas es un arte de pesca tan antiguo que ya los fenicios lo practicaban y vinieron a enseñarlo a los que hoy son unos maestros, a los gaditanos, al fin y al cabo, Cádiz (Gades) es la ciudad europea más antigua vivida continuamente

            En la sala comedor del restaurante Macarela se encontraba un nutrido grupo de prensa gastronómica, así como los responsables periodísticos de ClickradioTV, al frente de Javier Sandoval, https://www.clickradiotv.es/  que retransmitían, vía internet, el despiece de este pez. Las preguntas sobre el ronqueo del atún, se hacían, de además de en la sala, desde los lugares más lejanos del planeta, como los Estados Unidos de América, entre ellos mi buen amigo Miguel Casas director de la guía gastronómica “Miguelín” http://www.guiamiguelin.es/ y David de Santiago, crítico gastronómico especialista en queso y miembro del jurado de la última Feria Internacional del Queso, celebrada en mi tierra extremeña, concretamente en Trujillo, en los primeros días de este mes de mayo. www.qdequesos.com

            Durante el despiece, un miembro de la almadraba explicaba a los asistentes las características de cada pieza. La pieza más codiciada y cara es el morrillo, que está en la parte superior de la cabeza y que puede salir por unos 60 euros el kilo. Y así las demás como el solomillo o la ventresca. Fue un verdadero descubrimiento ver un ronqueo al natural.

            Para acompañar el buen ambiente nos fue ofrecido un buen vino Tío Pepe y posteriormente, algunas tapas del restaurante, como una ensaladilla de langostinos y melva canutera, así como un buen lomo ibérico y queso de cabra payoya, además de un atún encebollado, que era una joya.  Pero sin duda alguna, lo mejor ocurrió al final del ronqueo, cuando Juan García me ofreció carne cruda de las costillas del atún. Fue una experiencia inolvidable.