En la gaceta de la Academia Extremeña de Gastronomía, el prestigioso ATRIL, publiqué esta información sobre la Denominación de Origen Protegida "Torta del Casar". Habrá más notas.
La Torta del Casar es un queso
señero no sólo en Extremadura, sino en toda España. Se comenzó a elaborar en el
Casar de Cáceres, un pueblo situado a unos 10 kilómetros al norte de la capital
y después se extendió su producción por toda la comarca del Tajo –Salor -
Almonte.
El territorio donde pastan las ovejas merinas ocupa aproximadamente 400.000 hectáreas en la zona centro en la provincia de Cáceres y engloba los términos municipales de Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez
.
El queso se produce con leche cruda de oveja merina que pasta, en régimen extensivo, en estas zonas de suelos arenosos, pocos profundos, pero que producen hierbas de alto poder nutritivo. La característica es que para cuajar la leche se usa el cardo “Cynara Cardunculus”, que le da su característica propia y hasta cierto amargor, pero de una pasta de gran delicadeza en boca.
El proceso de maduración de la Torta
se ha de hacer en baja temperatura y alta humedad durante 60 días, volteándose
diariamente cada una de las piezas con el fin de que se obtenga un desarrollo
correcto. El queso ha de ser envuelto en vendas para evitar que su cremosidad
se derrame.
En 2021 se elaboraron un total de más
320.000 kilos, de los que más 300.000 se vendieron en España (100.000 en Extremadura
y otros tantos en Madrid y el resto por todo el país y 20.000 kilos en el extranjero,
principalmente por Europa y por los Estados Unidos), con una facturación de
7.895.000 euros.
Todas las unidades que salen al
mercado están controladas por el Consejo Regulador de la Denominación de
Origen, con una contra etiqueta numerada, que ofrece una garantía de calidad,
elaboradas por 21 marcas propias de industrias queseras autorizadas el año
pasado. El Consejo Regulador está acreditado desde el año 2012 por la Entidad
Nacional de Acreditación (ENAC) acorde a la norma europea UNE-EN ISO/IEC 17065:2012.
Francisco Rivero
Académico de la AEXG.
Doctor en Turismo.
Cronista Oficial de Las Brozas
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