Dice un refrán que aprendí
de niño de mi abuelo, ganadero de ovejas merinas, que elaboraba a mano unos
exquisitos quesos extremeños que “el
queso de abril para mí y el de mayo para mi amo”, como queriendo decir que
la leche de las primeras hierbas primaverales era mucho mejor que las de mayo.
Y eso es lo que se puede decir también del Queso de la Serena, que se produce
en 21 localidades del sureste de la actual provincia de Badajoz, en la comarca
de la Serena, que siglos atrás era la “provincia” de la Orden Militar de
Alcántara.
Sin duda alguna es una
exquisitez ese queso de pasta blanda a semidura que se fabrica a mano con leche
de oveja merina, y con cuajo vegetal, la más apreciada de las razas españolas,
cuyo envío a Flandes y a Inglaterra era muy castigado en la corte de los Reyes
Católicos y de su nieto el emperador Carlos V. En esta comarca pastan unas
400.000 cabezas que pastan en estos pueblos: Benquerencia de la
Serena, Cabeza del Buey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa
de la Serena, El Risco, Garlitos, Higuera de la Serena, La Coronada, La Haba, Magacela,
Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo. Quintana de La
Serena, Sancti-Spíritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena y Zarza
Capilla.
La pieza que uno puede
adquirir en el mercado no solamente en Extremadura sino por toda España es un
queso, elaborado con leche cruda, único en España, graso madurado de forma
discoidal con caras planas y superficie perimetral convexa, y corteza semidura
y pasta de blanda a semidura. Su peso oscila entre 750 gramos a 2 kilogramos,
tiene una altura entre 4 y 8 centímetros y un diámetro entre 10 y 24 centímetros.
Ser sala con sal marina y se cuaja durante 60 días en tablas de madera,
volteándose diariamente.
En las etiquetas
comerciales, propias de las 18 industrias queseras inscritas, figurará
obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen «Queso de la Serena». El producto
destinado al consumo irá provisto de contra etiquetas numeradas y expedidas por
el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, cuya sede está en
la Institución Ferial de la Serena, en la localidad pacense de Castuera.
Esta Denominación de
Origen ha contado con un apoyo económico del Fondo Europeo Agrario de
Desarrollo Rural para actividades de información y promoción de su producto
estrella.
Francisco
Rivero
Académico de la Academia Extremeña de Gastronomía
Doctor en Turismo.
Cronista Oficial de Las Brozas (Cáceres)
Publicado en la revista ATRIL número 14, de la
Academia Extremeña de Gastronomía
Picar aquí para ver toda la revista en PDF:
https://aexgastronomia.es/wp-content/uploads/2022/04/1_DEA14.pdf
Deve ser uma Maravilha con todo esse histórico.
ResponderEliminarNo 2023 tenho um bom motivo pra conhecer lá serena y lá região.
Felicitações pela matéria Francisco.
Muito bem, caro amigo.
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