Publicado en el número 43 de la revista "Atril", de la Academia Extremeña de Gatronomía.
Francisco Rivero
Académico de la AExG
Cronista Oficial
de Las Brozas e Hinojal
El
cronista ha tenido la oportunidad de participar en una reunión en la Casa de México
en Madrid en la que se ha presentado la ciudad mexicana de Zapopán, situada
junto a Guadalajara en el estado de Jalisco.
Zapopán
es una interesante ciudad que está haciendo crecer su economía con reces, según
manifestó su presidente de la municipalidad (alcalde), Juan José Frangie Saade,
lo que le ha convertido en el segundo país más rico de México. Cuenta con una
población de 1.5 millones de habitantes. La zona fue conquistada por los
españoles en el año de 1530
La
razón de estar en Madrid era promover el turismo hacia esta ciudad, ciudad
donde se encuentra la basílica de Nuestra Señora de Zapopán,un santuario
barroco concluido a finales del siglo XIX y al que cada año visitan unos dos
millones de peregrinos. Es tan querida esta Virgen que fue expuesta en Madrid
con una amplia explicación: La imagen de la Virgen de Zapopán fue
originalmente creada por artesanos purépechas del lago de Pazcuaro utilizando
una técnica artesanal propia: Amasaban caña de maíz con miel de orquídeas para
modelar figuras. Esta imagen, de apenas 30 centímetros, llegó al Valle de
Atemajac en 1530. Conocida como la Generala, porta corona, aureola y la banda
azul que refleja su autoridad militar y celestial. En esta ocasión, lleva el
traje de peregrina y sombrero como lo llevan los romeros.
Además,
hubo una magna exposición de objetos artísticos y artesanales de Zapopán para
concluir con un almuerzo elaborado por dos chefs cuya especialidad es la cocina
anterior a la llegada de los españoles. José Óscar Casimiro Segundo y Cynthia
Xrysw Ruelas Díaz, ambos del restaurante Xokol, de Guadalajara, que trabajan e
investigan sobre la cocina autóctona prehispánica. Xokol significa en lengua
náhuatl maíz pinto, una variedad de varios colores.
El
menú comenzó con un taco ceremonial seguido de costilla de res ahumada con mole
y tejocotes enmielados. El tejocote es
una palabra náhuatl que significa manzanita y en España se le llama majuelo o
espino albar y el mole es una salsa hecha a base de cochinillas colorantes,
unos insectos que viven en los nopales y en los cáctus. Para postre, algo tan
singular como un temporal de lluvia a base de mousse de xogosta, mousse de
hongos y espuma toronjil. Todo ello acompañado de un tumbao de piña y chile,
así como flor de agave y parar terminar un tequila.
Actualmente, Xrysw
dirige junto con su compañero, el chef Óscar Segundo, el restaurante Xokol, y
el molino de maíz Nejayote, ambos en Guadalajara. Estos proyectos están
enfocados en la trazabilidad del maíz criollo, la revalorización del sistema
milpa, el trabajo directo con pequeños productores y el rescate de técnicas
culinarias indígenas y rurales.
La cocina de Xokol
se ha posicionado como una de las más relevantes de México, siendo reconocida
en la lista de los 250 mejores restaurantes del país por la Guía Culinaria
Mexicana. La chef Xrysw ha logrado llevar ingredientes y recetas de comunidades
rurales a una cocina de alto nivel, proyectando su valor cultural con técnicas
refinadas, pero sin perder el arraigo.
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