El queso de la Serena

 

 

            Dice un refrán que aprendí de niño de mi abuelo, ganadero de ovejas merinas, que elaboraba a mano unos exquisitos quesos extremeños que “el queso de abril para mí y el de mayo para mi amo”, como queriendo decir que la leche de las primeras hierbas primaverales era mucho mejor que las de mayo. Y eso es lo que se puede decir también del Queso de la Serena, que se produce en 21 localidades del sureste de la actual provincia de Badajoz, en la comarca de la Serena, que siglos atrás era la “provincia” de la Orden Militar de Alcántara.

 

            Sin duda alguna es una exquisitez ese queso de pasta blanda a semidura que se fabrica a mano con leche de oveja merina, y con cuajo vegetal, la más apreciada de las razas españolas, cuyo envío a Flandes y a Inglaterra era muy castigado en la corte de los Reyes Católicos y de su nieto el emperador Carlos V. En esta comarca pastan unas 400.000 cabezas que pastan en estos pueblos: Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de la Serena, El Risco, Garlitos, Higuera de la Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo. Quintana de La Serena, Sancti-Spíritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena y Zarza Capilla.

 

            La pieza que uno puede adquirir en el mercado no solamente en Extremadura sino por toda España es un queso, elaborado con leche cruda, único en España, graso madurado de forma discoidal con caras planas y superficie perimetral convexa, y corteza semidura y pasta de blanda a semidura. Su peso oscila entre 750 gramos a 2 kilogramos, tiene una altura entre 4 y 8 centímetros y un diámetro entre 10 y 24 centímetros. Ser sala con sal marina y se cuaja durante 60 días en tablas de madera, volteándose diariamente.

 

            En las etiquetas comerciales, propias de las 18 industrias queseras inscritas, figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen «Queso de la Serena». El producto destinado al consumo irá provisto de contra etiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, cuya sede está en la Institución Ferial de la Serena, en la localidad pacense de Castuera.

 

            Esta Denominación de Origen ha contado con un apoyo económico del Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural para actividades de información y promoción de su producto estrella.

 

Francisco Rivero

Académico de la Academia Extremeña de Gastronomía

Doctor en Turismo.

Cronista Oficial de Las Brozas (Cáceres)

Publicado en la revista ATRIL número 14, de la 

Academia Extremeña de Gastronomía

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