Galardón de la Academia de las Artes Culinarias

            La Academia de las Artes Culinarias de Madrid, que preside Joaquín Ruibérriz de Torres y Navarro Pingarrón, premió ayer en el restaurante la Clave, en la calle Velázquez, 22, de Madrid a su dueño Tomás Gutiérrez Román  con el primer galardón “Premio a la Excelencia Empresarial 2019” por su labor en la promoción, fomento y divulgación de las artes culinarias de Madrid, por su trayectoria profesional en el sector de la restauración, el asociacionismo empresarial madrileña, por ser un gran embajador de los productos agroalimentarios de España, y por la calidad y servicios excelentes en sus establecimientos”.

            Al llegar al restaurante La Clave, el grupo de académicos se encontró con un ilustre cliente, el maestro Julio Aparicio, con quien nos hicimos una foto para la posteridad, pues todos recuerdan en la historia del toreo cortó cuatro orejas y un rabo la tarde de su alternativa, allá por el año 195o en la plaza de Valencia.

            Posteriormente, en un apartado de La Clave, fue el homenaje íntimo de los comentaristas gastronómicos al maestro de la restauración española, Tomás Gutiérrez, quien estaba acompañado de su dinámica hija Ainhoa. Tomaron la palabra Miguel Casas, de la “Guía Miguelín” y José Luis Santamaría, de FEPET, elogiaron la labor de este empresario de la restauración.

            Tomás llegó desde su Bornos natal (Cádiz) hasta Vallecas con una maleta llena de ilusiones y mucha ganas de trabajar en lo que fuera, incluso de camarero. A los cinco años montó su primer restaurante a medias, en la calle Menéndez Valdés y después la cafetería Julpi, cuyo nombre se ha quedado hasta hace poco tiempo. En 1996 adquirió el Museo Chicote, donde este cronista le conoció en persona presentado por un buen amigo, Pedro Galindo, cacereño de Portezuelo y por entonces presidente de la Federación Española de Hostelería y director de la publicación “Industria Hostelera” En este bar - museo de Perico Chicote, Camilo José Cela junto a Jaime Campmany y Francisco Umbral crearon su Peña Literaria, y por la profesionalidad y el buen hacer la cadena de televisión MTV y Campari lo eligen como el mejor bar de Europa. Tomás preside la asociación hostelera “La Viña”  y lleva ya cuatro legislaturas seguidas. Con el tiempo, tuvo hasta 16 establecimientos abiertos, pero la última crisis económica le obligó a cerrar varios de ellos. Hoy cuenta con dos restaurantes “La Clave”, uno en la calle Velázquez, 22 de Madrid, donde se celebró el acto de entrega del Diploma, y otro en la  cercana Tres Cantos. La labor de su gente de cocina y comedor es digna de elogio, tanto que su jefe de cocina, Pepe Filloa, recibió el “Gran Collar de la Orden del Culto de Paul Bocusse”.

            Su hija Ainhoa, sentada a mi lado, me cuenta que el nombre de la Clave viene de esta antigua carbonera de finales del siglo XIX (año 1894) en cuyos bajos hay un arco con una piedra que es la clave que lo sustenta todo.

            Todos y cada uno de los miembros de la Academia de las Artes Culinarias de Madrid le dedicamos unas palabras. Muchos de nosotros elogiamos la labor de trabajo durante décadas de Tomás, pero también dijimos que tiene en su hija Ainhoa una fiel seguidora de su labor. En mi corta intervención, le recordé a Tomas quién nos presentó y que Perico Chicote fue un destacado miembro del Skal Internacional de Madrid, entidad que tengo el honor de presidir y que viene agrupando desde su creación el 4 de marzo de 1953 a los más destacados profesionales del sector turístico madrileño.

            Unos ricos torreznitos y una croqueta de pringá de entrada, más una sopa de cocido y un cocido completo, excelentemente preparado por Pepe Filloa y sus muchachos de la cocina, acompañado de un vino Castillo de Pioz, a base de Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon, puso punto final al homenaje. Como dato curioso, Pepe se presentó en la sala con una botecito del mejor azafrán de su tierra manchega. https://restaurantelaclave.com/