He tenido la oportunidad de visitar
un año más el Salón de Gourmet que se ha celebrado en la Institución Ferial de
Madrid. Invitado por mi amigo Luis Fernández Matamoros, acudí en la mañana del
día 10 a un interesante acto dedicado a la gastronomía de Córdoba, en el
pabellón de Andalucía bajo el lema “Córdoba,
Patrimonio de la Calidad. Déjate seducir por los sabores de nuestro tiempo”.
Durante un par de horas, tras los
discursos de las autoridades provinciales se desarrolló una muestra
gastronómica a cargo de la mano de Celia Jiménez y de sus excelentes
elaboraciones con productos típicos cordobeses, presentados por un interesante
animador que describía los platos con un entusiasmo de un amante de la gastronomía
cordobesa. En resumen, una delicia.
Comenzó todo con una copa de vino generoso
Montilla Moriles, de solo 19 grados. La primera tapa fue una mazamorra, con
sardina ahumada, manzana verde, vinagre viejo de Montilla-Moriles y aceite de
oliva virgen extra de Baena. No pudo faltar una perdiz de Sierra Morena
escabechada con cremoso de sus higaditos, por supuesto al vino oloroso de esa
misma denominación de origen cordobesa. Con aceite virgen de Montoro nos fue
presentado el siguiente plato, un bacalao, con naranja, aceituna y espuma de ese
AOVE especial de alto contenido en polifenoles, antioxidantes naturales de la
DO Montoro - Adamuz.
No podía faltar en esta muestra el
salmorejo cordobés a base de tomates asados, bonito en semisalazón, con
requesón de Córdoba y albahaca, regado con un aceite de la denominación de
Priego de Córdoba. ¡Un gran acierto! Una
tapa más de esta magnífica muestra fue las patatas machacás con mahonesa de
aceite virgen extra de Baena.
Hay que reconocer que en el siguiente plato no brilló
la mano de Celia Jiménez, sino la de los cuidadores del cerdo ibérico cordobés,
con denominación de origen Los Pedroches y el cuidadoso cortador del pernil
andaluz… y lo dice un extremeño de pura cepa, pero si piso el cuidado y el mimo
Celia en la sopa ibérica de bellota, setas, jamón ibérico y crestas de gallo.
Un semipostre fue el queso de
Zuheros emborrao con galleta cítrica y peras al Pedro Ximenez. Me acabo de
enterar que “la provincia de Córdoba y en
concreto Montalbán, se disputa con China ser el primer productor mundial de ajo
que, con sus cuatro variedades, se exporta a todo el mundo”, dice el
folleto que se entregó en el propio Salón de Gourmet.
Y el postre fue asombroso, cuando en el cremoso de chocolate, almendras, ras el hanout, una mezcla de especias morunas, auténtica herencia árabe cordobesa, se le riega con un aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen de Lucena, especialmente de la variedad de hojiblanca, todo ello aderezado con unas escamas del mar de Tethys.
Y el postre fue asombroso, cuando en el cremoso de chocolate, almendras, ras el hanout, una mezcla de especias morunas, auténtica herencia árabe cordobesa, se le riega con un aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen de Lucena, especialmente de la variedad de hojiblanca, todo ello aderezado con unas escamas del mar de Tethys.
El final de todo lo puso una bebida alcohólica,
¡faltaría más!, con anís de Rute, célebre desde el siglo XVII hasta hoy. Fue un
cóctel al que Celia denominó “Alma de Córdoba”,
a base de zumo de naranja de Palma de Río, con concentrado de naranja y siempre
un toque de AOVE (aceite de oliva virgen extra), en esta ocasión de un olivar
de montaña.
Mire: Para chuparse los dedos. Un
fuerte aplauso de los más de 70 invitados puso fin a este magnifica
representación de la gastronomía cordobesa, de manos de una de las más grandes
cocineras de la provincia. En una bolsa, me llevé una guía de los sabores
cordobeses, más un aceite que desayuné al día siguiente con un par de tostadas
y por la tarde un tubo “pasta de dientes” reconvertido en salmorejo cordobés,
fue el aperitivo de esa jornada casera en Madrid.
Más información: www.cordobaturismo.es
